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Valoriser une céréale traditionnelle africaine, le fonio

Le fonio est certainement la plus ancienne céréale cultivée
en Afrique de l’Ouest. Malgré de bonnes qualités nutritionnelles,
sa valorisation a longtemps été freinée par la pénibilité
de sa transformation artisanale. Des recherches récentes ont
permis de mécaniser plusieurs étapes de sa transformation
pour mieux le valoriser.

Dans la cosmogonie du peuple Dogon,
au Mali, la graine de fonio, appelée pô, est
considérée comme « le germe du monde ».
Le fonio (cf. encadré) donne des grains minuscules,
de moins de 1 mm, très difficiles à décortiquer. Cette
difficulté de transformation a longtemps réduit le
fonio à l’état de céréale marginale et a conduit à sa
disparition dans certaines régions. Longtemps considéré
comme une céréale mineure, le fonio (appelé
aussi « céréale du pauvre ») connaît aujourd’hui un
regain d’intérêt en zone urbaine en raison des qualités
gustatives et nutritionnelles que lui reconnaissent
les consommateurs.

Fiche technique – Fonio


Aire de culture : du Sénégal au lac Tchad.
Conditions de production : le fonio pousse sous
climat tropical, à saison sèche bien marquée, avec
des températures moyennes de 25 à 30°C et une
pluviométrie annuelle de 600 à 1 200 mm.
Des chiffres de production : en 2009, production
de 460 000 t sur 517 000 ha. Le rendement moyen
est voisin de 890 kg/ha (plus d’1t/ha en Guinée,
pays qui assure, à lui seul, plus de 60 % de la production).
Un produit de l’agriculture familiale : le fonio est
cultivé par de nombreux petits producteurs pratiquant
une agriculture familiale sur des surfaces
de 0,5 à 1 ha. Dans certaines régions, le fonio a été
abandonné par les hommes pour devenir une culture
typiquement féminine sur des petites surfaces
de 0,2 à 0,5 ha.
De bonnes qualités nutritionnelles : le fonio est
globalement plus pauvre en protéines que les autres
céréales mais il est réputé pour ses fortes teneurs
en acides aminés essentiels : méthionine et cystine.
En Afrique, il est réputé comme une céréale savoureuse
et très digeste et il est traditionnellement recommandé
aux enfants, aux femmes enceintes, aux
personnes souffrant de surpoids et même parfois
aux diabétiques. Sans gluten, il permet aux patients
atteints de la maladie coeliaque de diversifier leur
alimentation.

Une transformation manuelle laborieuse. Le fonio
est une céréale « vêtue » dont les grains, à la
récolte, sont recouverts d’enveloppes externes non
comestibles. Traditionnellement consommé blanc,
comme le riz, le fonio doit d’abord être décortiqué
pour éliminer les enveloppes externes puis blanchi
pour éliminer le son. Ces opérations de décorticage
et de blanchiment sont réalisées traditionnellement
par les femmes au moyen de mortiers et de pilons.
Elles effectuent 3 à 4 pilages successifs entrecoupés
de vannages puis un dernier pilage permet d’obtenir
du fonio blanchi. En raison de la très petite taille des
grains, ces opérations de transformation sont très
laborieuses et peu productives (1 à 3 kg/heure selon
l’habilité des opératrices). Enfin, pour obtenir un
produit de qualité, il est indispensable d’éliminer les
matières étrangères, comme les sables et les poussières,
en lavant plusieurs fois le produit, ce qui rend la
préparation longue et fastidieuse. Certaines transformatrices
considèrent qu’il faut près de 10 litres
d’eau pour laver et dessabler 1 kg de fonio.

De nouvelles techniques adaptées aux besoins
des petites entreprises
. Aujourd’hui, au Mali, au
Burkina Faso, au Sénégal ou en Guinée, plusieurs
dizaines de petites entreprises ou des groupements
féminins commercialisent du fonio déjà transformé
et conditionné en sachets plastiques de 1 kg (ou plus
rarement de 500 g).
La gamme de produits du fonio est la suivante :
- Fonio précuit (le plus courant) vendu au Mali, au
Burkina Faso, au Sénégal…
- Fonio blanchi (assez rare) vendu au Mali, au Burkina
Faso, au Sénégal, en Guinée…
- Fonio grillé (assez rare) exclusivement vendu en
Guinée
- Fonio « djouka » ou fonio à l’arachide, essentiellement
vendu au Mali.
- Farine de fonio (assez rare).
- Couscous « moni » et « dégué » ou produits roulés
à base de farine de fonio (assez rares).
- Fonio étuvé. Produit nouveau, encore rare, souvent
réservé à l’exportation.
Ces différents produits sont surtout vendus dans
les boutiques de quartier ou les supermarchés des
grandes villes d’Afrique de l’Ouest. Le produit le
plus commercialisé est le fonio précuit qui est aussi
exporté en Europe ou aux États-Unis pour être vendu
sur des marchés de niche.
Pour permettre le développement de ces nouveaux
produits, il a été indispensable d’améliorer les techniques
de transformation en modernisant les rares
équipements existants et en concevant de nouvelles
machines. C’est à la demande des transformatrices,
et en collaboration étroite avec certaines d’entre elles,
que des progrès ont pu être réalisés dans le cadre de
projets d’amélioration des technologies post-récolte
du fonio coordonnés par le Cirad et financés par le
Common Fund for Commodities puis par l’Union
européenne. Les études techniques réalisées en
collaboration avec différents instituts nationaux
de recherche (Irag en Guinée, IER au Mali, Irsat
au Burkina Faso, etc.) et des opérateurs locaux ont
abouti à l’adaptation d’une batteuse et à la conception
de plusieurs équipements de nettoyage (canal
de vannage, cribles rotatifs) mais surtout à la mise
au point d’un décortiqueur-blanchisseur d’une capacité
supérieure à 100 kg/heure. Cet équipement
a été nommé décortiqueur GMBF pour « Guinée,
Mali, Burkina, France » afin de rappeler la collaboration
des différents instituts de recherche qui ont
participé à sa création.

fonio
Décortiqueur de
fonio

Au début des années 2000, les premiers prototypes
ont été testés en zone rurale et en zone urbaine
dans des petites entreprises, à Bamako au
Mali, à Bobo Dioulasso au Burkina Faso et à Labé
en Guinée. Ils ont permis de transformer plusieurs
dizaines de tonnes de fonio et les résultats obtenus
en termes de débit, de rendement et de qualité des
produits transformés ont été jugés très satisfaisants
par les opérateurs locaux. Les analyses de la qualité
culinaire du fonio décortiqué et blanchi avec le décortiqueur
GMBF ont été particulièrement satisfaisantes
 : ses caractéristiques sont souvent meilleures
que celles du fonio blanchi traditionnellement, son
grain est bien dégermé, il gonfle bien et sa consistance
est moelleuse.

Vers la fabrication locale de décortiqueuse. Depuis
quelques années, les décortiqueurs GMBF sont fabriqués
par des artisans locaux notamment au Mali par
la société Imaf (Industrie Mali Flexibles) ¹ implantée
dans le quartier de Bagadadji à Bamako et commercialisés
dans tous les pays d’Afrique de l’Ouest. En
Guinée, c’est le Galama (Groupement des artisans
de Labé) qui a été pionnier dans la fabrication de ces
décortiqueurs mais tout atelier de construction mécanique
équipé de quelques machines-outils (tour,
plieuse, etc.) et de postes de soudure devrait être en
mesure de fabriquer ces équipements. Les dossiers
de fabrication du décortiqueur GMBF mais également
des matériels de vannage (canal de vannage et
cribles rotatifs), rédigés par le Cirad, ont été publiés
par les éditions L’Harmattan à Paris et peuvent être
librement utilisés par tous les constructeurs d’équipements
intéressés.
Le coût d’investissement d’un décortiqueur GMBF
avec canal de vannage et moteur électrique est voisin
de 1 500 000 FCFA (environ 2 300 €). Pour un débit réel
de 100 kg/heure et une quantité de fonio transformée
annuellement de 100 tonnes, le coût d’utilisation de
la machine a été évalué au Mali, en 2008, à moins de
20 FCFA/kg. La consommation d’énergie représentait
36 %, la maintenance et les pièces détachées, 31 %,
l’amortissement, 18 % et le personnel, 12 %. Ce coût
s’élève à 24 FCFA/kg si l’on se limite à 40 t par an. À
titre de comparaison, le coût du blanchiment manuel
traditionnel, réalisé par les femmes à Bamako, est de
20 à 25 FCFA/kg. La mécanisation du décorticage a
permis de lever l’une des principales contraintes de la filière fonio mais la diffusion des décortiqueurs
n’en est qu’à ses débuts et le nombre de machines en
service n’est encore que de quelques dizaines.
Plus récemment, des séchoirs spécifiques ont été
conçus pour le séchage du fonio précuit ou étuvé.
Ces séchoirs de types « Flux traversant » et « Serre
solaire » ont été placés et respectivement testés chez
des transformatrices de fonio à Ouagadougou et à
Bamako. Le séchoir « Flux traversant » permet de
sécher une centaine de kilos en quatre heures, soit
200 à 300 kg de fonio précuit par jour en effectuant
plusieurs cycles. Il peut aisément être réalisé par
des entreprises locales, car les matériaux nécessaires
à sa fabrication sont le bois pour les cellules de
séchage et la tôle métallique pour le circuit d’air
chaud. Le coût de fabrication d’un tel séchoir avoisine
1 million de FCFA (environ 1 500 €) et son coût
d’utilisation a été évalué à 35 FCFA (0,05 €) par kilo
de produit séché. Le séchoir « Serre solaire » testé à
Bamako permet de sécher 400 kg de fonio en 24 h.
Son coût d’investissement est relativement élevé et
peut atteindre 3,5 à 4 millions de FCFA (environ
5 300 à 6 000 €), mais son coût d’utilisation est inférieur
aux autres séchoirs mécanisés, car il n’est
que d’environ 25 FCFA (0,04 €) par kilo de fonio
sec. Ces deux séchoirs ont donné satisfaction aux
utilisatrices tant par leur capacité journalière que
par la qualité de séchage obtenue. Le fait de pouvoir
produire du fonio de qualité tout au long de l’année
et notamment durant la saison humide, représente
pour les petites entreprises ou les groupements féminins
un très grand avantage.

18
Paquets de fonio
vendus en Afrique
et en France

Un développement du secteur grâce aux résultats
de la recherche.

Le fonio transformé et emballé
(précuit ou simplement blanchi) connait un succès
croissant et la demande tend à s’accroître au niveau
local comme à l’exportation. Les petites entreprises
confrontées aux limites imposées par le travail manuel
peuvent dorénavant s’équiper en machines spécifiques
et performantes tant en termes de productivité que
de qualité du travail réalisé. Même si des recherches
sont encore nécessaires pour mécaniser des opérations
essentielles comme le lavage et le dessablage, la mise
au point d’équipements de décorticage, de nettoyage
et de séchage a permis aux entreprises existantes de
mieux répondre à la demande croissante et a favorisé
l’émergence de nouvelles petites entreprises de production
ou même de prestation de service. On a ainsi
vu apparaitre dans le quartier de Missira à Bamako
des entreprises assurant un décorticage à façon pour
des ménagères ou des transformatrices.
Alors qu’on ne comptait que quelques unités au
début des années 2000, le nombre de petites entreprises
qui produisent du fonio précuit en Afrique de
l’Ouest avoisine aujourd’hui la cinquantaine. Grâce
aux avancées technologiques réalisées par la recherche
en collaboration avec les transformatrices, du fonio
transformé de qualité est maintenant disponible
dans les boutiques de quartier et les supermarchés
des grandes villes d’Afrique de l’Ouest et régulièrement
exporté, en petites quantités, vers l’Europe ou
les États-Unis. Mais comme les pays du Nord disposent
déjà de leurs propres céréales « rustiques » ou
« sans gluten », la valorisation du fonio devrait être
prioritairement orientée vers l’alimentation des villes
du Sud et notamment des pays producteurs eux-mêmes.
Les exigences des consommateurs des villes du
Sud sont souvent comparables à celles des consommateurs
du Nord et portent sur les qualités hygiéniques,
nutritionnelles, culinaires, organoleptiques
et sur la diversification des produits proposés. Pour
disposer de produits de qualité, il est indispensable
d’apporter un appui aux transformatrices locales qui
ne disposent souvent que de moyens techniques et
financiers précaires. Le développement des nouveaux
produits du fonio répondant à ces exigences peut, à
terme, offrir de meilleurs revenus aux producteurs
et potentiellement relancer sa culture dans les zones
où il a progressivement été abandonné.


- Jean-François Cruz est
ingénieur de recherche au
Cirad (Montpellier) au sein
de l’UMR Qualisud. Il est
spécialiste des
technologies post-récolte
des céréales et a coordonné
plusieurs projets
internationaux sur le fonio.
- Béavogui Famoï est
directeur général de
l’Institut de recherche
agronomique de Guinée
(Irag), à Conakry. Il est
ingénieur agronome,
docteur en études rurales,
spécialiste d’études sur les
systèmes de production
agricoles et les dynamiques
agraires et il a participé à
différents projets sur le
fonio.
- Djibril Dramé est
technologue alimentaire.
Comme chercheur au
laboratoire de technologie
alimentaire de l’Institut
d’économie rurale (IER) à
Bamako au Mali, il a été
coordonnateur régional
d’un projet sur le fonio. Il
est aujourd’hui expert à la
Division des
infrastructures rurales et
des agro-industries de la
FAO, à Rome.

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