Cet ouvrage expose les changements des habitudes alimentaires dans des villes d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie. Il montre l’insuffisance d’une analyse de ces changements en termes d’occidentalisation, d’uniformisation, de « transition » ou de convergence vers un modèle qui se généraliserait. Les enquêtes menées révèlent que les citadins inventent de nouvelles formes d’alimentation à partir d’une multiplicité de références locales et/ou exogènes. Le bâbenda ouagalais ou le garba abidjanais (auxquels sont consacrés les chapitres 9 et 10) sont autant d’exemples de l’invention de cuisines urbaines.
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