Le poisson est la principale source de protéines animales dans les zones côtières de l’Afrique de l’Ouest. Le problème de la conservation des produits halieutiques débarqués est un défi sociétal majeur dans ces pays du fait de l’insuffisance d’infrastructures industrielles. La transformation alimentaire traditionnelle contribue à la réduction des pertes post-capture.
Cette synthèse présente les différentes approches de fermentation conduisant aux divers produits ciblés, les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques de ces produits, les initiatives d’amélioration essentiellement basées sur le recours à des ferments et les défis sociétaux (renforcement de la recherche, formation des acteurs locaux, appui à la commercialisation) pour la croissance économique de ce secteur.
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