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Au Sénégal, promotion du sésame via la formation professionnelle

Le développement de la filière sésame pose la question de
sa promotion auprès des sénégalais, le produit n’entrant
pas traditionnellement dans les habitudes de consommation.
L’Ugan s’associe aux centres de formation professionnels afin
de promouvoir son utilisation dans l’enseignement des métiers
de la restauration.

Situation au Sénégal : Pourquoi introduire une nouvelle
culture ?

Voilà plusieurs années que le sésame
a attiré l’attention du gouvernement sénégalais et ce
pour plusieurs raisons : ses avantages agronomiques
(faible demande en intrants ; adapté à de faibles régimes
pluvieux et à des sols relativement pauvres), ses
avantages économiques (grande demande internationale
et développement de la demande nationale)
et finalement, pour le rôle qu’il peut jouer dans la
sécurité alimentaire du pays notamment via la diversification
des produits consommés. Son développement
se justifie d’autant plus que les habitudes
alimentaires sénégalaises sont fortement discutées
suite aux variations de prix des denrées habituelles
d’une part mais surtout suite à la multiplication des
problèmes de santé recensés tant chez les adultes que
chez les enfants. Ces problèmes s’expliquant principalement
par une alimentation peu variée ainsi
qu’une consommation excessive d’huile de faible
qualité et de sucre.
C’est dans ce contexte que l’Union des groupements
associés du Niombato (Ugan) s’est spécialisée
dans la production et la transformation du sésame.
Si le niveau de production nationale est très variable
d’une année à l’autre (11 096 t sur 26 111 ha en
2009 et 6 831 t sur 17. 262 ha en 2010) , l’Ugan, elle,
augmente sa production d’année en année, passant
de 136,5 tonnes sur 418 ha en 2008 à 460 tonnes sur
1 192 ha en 2011.

Fiche technique


Sésame (Sesamum indicum) : plante oléagineuse
de la famille des Pédaliacées.
Distribution géographique : principalement sous les
tropiques et dans les zones tempérées chaudes.
Besoin pluviométrique : de 250 à 800 mm pendant
son cycle végétatif.
Consommation  : huile, graines, farine et pâte
(plats traditionnels), tourteau (consommation
animale).
Qualités alimentaires : la graine renferme 20 à
22 % de protéines de qualité, 48 à 52 % de corps
gras, une forte proportion de minéraux et d’oligoéléments
précieux (Ca, Fe, Mg) et est riche en vitamines
(B, E, F).
Production : Myanmar, Inde et Chine sont les
premiers pays producteurs, suivis de l’Éthiopie
et du Soudan. En Afrique de l’Ouest, le Nigéria et
le Burkina Faso sont les producteurs les plus importants.

Des activités de promotion pas encore suffisantes.
Mis à part le sésame autoconsommé par les producteurs,
ce produit est encore très peu intégré dans les
foyers sénégalais. Pour pallier cette méconnaissance
du produit et dans le cadre de l’un de ses objectifs,
« inciter les consommateurs à acheter plus de produits
issus des exploitations familiales à travers les
chaines de marchés de l’agriculture durable », l’Ugan
a participé à de nombreuses foires nationales agricoles
et/ou commerciales et a mis en place depuis deux
ans une « Journée du consommer sésame ». Cet événement
annuel réunit des acteurs de la filière et de
la région afin de présenter le produit et ses dérivés
via des exposés et une séance de dégustation. Une
collaboration avec l’Association des consommateurs
sénégalais (Ascosen) a aussi permis l’organisation
de plusieurs journées de promotion de la filière à
Dakar. Ces activités furent capitalisées sous forme
d’un livret et d’un DVD de recettes réunissant les
différentes pratiques utilisées.
Malgré le succès de chacun de ces événements, le
sésame n’a pas encore trouvé le chemin des cuisines
sénégalaises, entraînant le besoin d’une nouvelle
stratégie qui permettrait de mieux convaincre les
femmes, responsables de l’alimentation de leurs familles,
des avantages de sa consommation

Lier la transformation aux centres de formation.
C’est dans ce contexte que l’Ugan s’est rapprochée des
Centres d’enseignement technique féminin (CETF).
Présents dans toutes les régions du Sénégal, ce sont
les centres de la région de Fatick (Fatick, Foundiougne,
Gossas, Niakhar) qui ont collaboré avec l’Union.
Les enjeux d’une collaboration avec des centres d’enseignement
professionnel sont multiples : l’huile de
sésame étant un produit plus onéreux que les huiles
végétales généralement consommées (2 000 FCFA/l
pour le sésame contre 1 000 FCFA/l d’huile végétale),
il est essentiel de l’intégrer dans des recettes
qui justifient son prix en la mettant bien en valeur :
notamment pour sa saveur particulière et son avantage
économique (son utilisation permet de réduire
la quantité nécessaire d’huile dans la préparation
de plats traditionnels ³). Un professionnalisme était
aussi nécessaire pour l’utilisation des graines de sésame
grillées en assaisonnement ou en décoration,
pratique jusque-là inconnue des transformatrices.
Les résultats attendus de ces échanges sont l’amélioration
des recettes connues et l’identification de habitudes alimentaires. Le but final étant l’insertion
de l’ensemble de ces nouvelles utilisations dans
le programme des cours afin que les élèves et leurs
foyers se familiarisent progressivement à l’utilisation
du sésame. En tant que futures professionnelles de la
restauration, ces jeunes filles représentent un canal
essentiel pour la distribution et la promotion d’un
nouveau produit comme le sésame.


Pliage de
fataya au
sésame
sous l’oeil
avisé d’une
enseignante
du CETF

Au cours d’un atelier de 3 jours (première étape de
la collaboration), six femmes transformatrices/restauratrices
de l’Ugan et six enseignants en restauration
professionnelle purent dans un premier temps
échanger sur la plante, son cycle et les techniques de
récolte et de transformation ; les enseignements étaient
dispensés par les productrices, avec démonstration
à l’appui. Ils (elles) ont ensuite identifié de nouvelles
recettes réalisables tant en milieu rural qu’urbain,
par la prise en compte de critères pratiques : l’utilisation
d’ingrédients disponibles dans les villages
et l’emploi limité de matériels de cuisine spécialisés
(moulins ou friteuses électriques, etc.). Ces préparations
permirent aux enseignants de découvrir un
nouvel ingrédient (première utilisation du sésame
pour la plupart) et aux productrices de découvrir
de nouvelles utilisations du sésame. Au menu : salades
et quiches garnies de graines grillées, tajines et
poulets dorés (nouvellement dénommé « poulet à la
Fatickoise ») et de multiples gâteaux à base de farine
de sésame. Pour clôturer l’activité, certains acteurs
clés du développement de la zone (le responsable de
la chambre de commerce, des membres des chambres
consulaires, etc.) furent invités à une dégustation
afin qu’ils soient mis au courant de la collaboration
et qu’ils s’engagent à leur tour dans le soutien et la
mise en place de programmes de développement
technique et agricole.

Bilan de l’expérience


Si le bilan semble très positif au niveau de l’atteinte
des objectifs définis (cf. le DVD et les livrets
de capitalisation des activités), il reste à suivre
de près la véritable intégration du sésame dans les
programmes de cours des CETF et le développement
de sa consommation dans les familles (évolution de
la place du sésame sur les marchés et sur la carte
des restaurants par exemple).
Il est à noter que les transformatrices ont tout de
même eu recours aux fours pour la préparation des
pâtisseries, or elles n’en sont pas toutes équipées
dans les villages. Cependant ces nouvelles recettes
constituent des pistes à explorer avec les femmes
pour diversifier leurs revenus : en particulier via la
mise en place d’un groupement d’intérêt économique
(GIE) de restauratrices spécialisées dans la préparation
de plats et produits à base de sésame.
Au final, on retient qu’un produit comme le sésame,
malgré tous ses avantages, doit faire l’objet
d’une véritable analyse de mise sur le marché et
s’inscrire dans une stratégie commerciale adaptée
aux demandes des consommateurs. De fait, le développement
de la filière fait face à de nombreuses
questions : mieux vaut-il inscrire le sésame dans
les habitudes alimentaires en ayant recours aux
recettes traditionnelles ou en visant l’innovation
alimentaire ? Comment le vendre et à qui ? Dans
les supérettes et réseaux reconnus ou dans les boutiques
de proximité ? L’huile de sésame, reconnue
comme produit de luxe, est-elle vraiment le levier
à actionner ? Diversification, substitution, changement
d’habitudes alimentaires, voilà les stratégies
qu’il reste à analyser et c’est en confrontant les
producteurs et les professionnels de la restauration
et de la consommation que des pistes pourront être
identifiées.



- Caroline Amrom est
chargée d’appui aux
programmes Fonio et
Sésame au sein de l’équipe
du bureau Afrique de
l’Ouest de Veco
(Vredeseilanden).
Vredeseilanden est une
ONG flamande qui
s’intéresse aux filières
agricoles en favorisant et
facilitant des initiatives de
commercialisation
identifiées et définies par
les agriculteurs.
- L’Union des
groupements associés du
Niombato (Ugan) est une
organisation de
producteurs/rices qui
développe depuis 2007, et
en collaboration avec Veco,
un programme en faveur
des producteurs de sésame
de la région de Fatick
(Sénégal).
- Les Centres
d’enseignement technique
féminin offrent une
formation professionnelle
et qualifiante aux jeunes
femmes (entre autres agroalimentaire
et
restauration) afin d’assurer
leur insertion économique
et sociale.
Si vous souhaitez recevoir
des documents,
mentionnés dans l’article,
merci de prendre contact
avec le bureau régional de
Veco à Dakar
([email protected]).

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