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Consommation urbaine de viandes en Afrique de l’Ouest : l’exemple de Dakar

En Afrique de l’Ouest, les habitudes alimentaires des populations
sont en pleine mutation, surtout en zone urbaine.
Dans la mégalopole de Dakar où le marché de la viande est
en pleine explosion, on assiste depuis quelques années à un
changement dans les modes de consommation des produits
d’origine animale.

Sous l’effet conjuguée de l’urbanisation,
de la croissance des
revenus et des nouvelles attentes
socioculturelles des populations,
on assiste, dans les pays du Sud, à
l’émergence d’une demande croissante
en produits d’origine animale,
concentrée surtout dans les villes.
Celle-ci se caractérise à la fois par un
accroissement des quantités commercialisées
et par de nouvelles exigences
des acheteurs en termes de qualité. Le
lait et la viande sont particulièrement
touchés par ces évolutions, du fait de
leur statut alimentaire (la viande est
un produit de luxe et le lait est ancré
dans les habitudes alimentaires), et de
leur importante fragilité (périssabilité,
sensibilité à la chaleur). L’analyse des
comportements alimentaires dans les
villes d’Afrique de l’Ouest a montré
une évolution de la consommation,
caractérisée par la diversification
des produits. La diversité ethnique et
culturelle de la population urbaine,
souvent d’origine rurale, est en effet
propice aux changements d’habitudes
alimentaires, rendus possibles par de
plus grandes disponibilité et variété
de produits sur les marchés.
Pour un certain nombre de produits,
cette explosion de la demande
a, par le passé, profité plus directement
aux importations. Dans les années 90,
certains auteurs dénonçaient la concurrence
déloyale des importations de
viande de basse qualité, subventionnée
et vendue à des prix de dumping dans
les villes côtières d’Afrique de l’Ouest.
Les importations de viande ont en effet
connu une nette progression depuis
le début des années 70 jusqu’en 1987,
où elles ont été marquées par une
très forte hausse liée à la libéralisation.
Sur le marché ouest africain, la
part des produits carnés importés est
ainsi passée de 25% en 1970, à 35% en
1980 puis à 46% en 1985. Les importations
ont ensuite progressivement
chuté suite à l’application de taxes visant
la protection des filières locales,
et à la méfiance des consommateurs
vis-à-vis des viandes importées (« vache
folle », poulet à la dioxine) : en
1987, 9% de la viande achetée au Sénégal
était importée, contre 0,5% en
1998. À partir de 2000, avec l’arrivée
du régime libéral au pouvoir, les importations
de viande ont repris et leur
part dans la consommation totale n’a
cessé de croître, jusqu’à l’apparition
de la grippe aviaire qui a contraint le
gouvernement sénégalais à interdire les
importations des viandes de volailles
dès novembre 2005. Aujourd’hui, l’essentiel
de la viande est produite localement
(Sénégal et pays de la sous-région),
les importations représentant
moins de 10% de l’offre totale.
D’autres produits ont pourtant
échappé à cette concurrence : c’est le
cas des œufs, de la viande rouge, du
poulet villageois, du lait caillé et du
beurre fermier, pour lesquels la production
locale est au premier plan pour
l’approvisionnement des villes.

Le poulet gagne du terrain dans une
offre dominée par la viande de ruminants.

L’offre de protéines animales
à Dakar est dominée par les produits
halieutiques. La consommation moyenne
annuelle de poisson y est de 43 kg
par habitant, contre 26 kg au niveau
national, soit plus de trois fois la consommation
en viande toutes espèces
confondues (estimée à 13 kg).
Au Sénégal, les activités de la filière
viande sont principalement tournées
vers l’approvisionnement de Dakar, où
se situe le plus grand centre d’abattage
du pays. En 2008, l’offre de viande à
Dakar était constituée pour près de
2⁄3 de viande de ruminants : 37% de
boeuf, 27% de petits ruminants, 27%
de poulet et 9% de porc. Ces dernières
années, la consommation de poulet
augmente régulièrement, passant de
19,5% à 27% entre 2000 et 2007, au
détriment de la viande de boeuf dont
la part est passée de 49% en 2000 à
37% en 2007. Comme dans la plupart
des pays, la part des viandes blanches
est en hausse, et au Sénégal, la population
étant à 90% musulmane, c’est
la consommation de volaille qui progresse.
Le porc et le poulet sont aussi les
viandes les moins chères suivies du
boeuf, le mouton étant la viande la
plus chère. Ainsi, en juin 2009, le
prix moyen du kilogramme de poulet
est de 1500 FCFA, celui de boeuf
de 2000 FCFA et celui de mouton de
2500 FCFA.

Les déterminants de la consommation
de viande.

La consommation de
viande à Dakar varie suivant des facteurs
économiques (prix et revenus).
En effet, la viande est un produit de
luxe dont la consommation augmente
avec le revenu des ménages.
Le prix relatif des différents types
de viande est un critère de choix important,
mais il n’explique pas tout.
D’autres facteurs sont en effet susceptibles
de faire basculer le choix des
ménages. Par exemple, les viandes qui
ont peu de pertes à la cuisson et qui
peuvent être facilement partagées par
un grand nombre de convives sont les
plus appréciées. C’est ce qui fait que le
bœuf est plus consommé actuellement
que le poulet, malgré un rapport de
prix défavorable. La viande de bœuf
est donc celle qui convient le mieux à
l’alimentation ordinaire des grandes
familles dakaroises.
Quant au poulet, il est souvent perçu
par les acheteurs comme étant plus
cher, car il est vendu entier, et non
au détail comme le boeuf. La viande
de mouton, par contre, bien qu’étant
perçue comme la plus savoureuse et la
plus tendre, est celle qui fait le plus de
pertes à la cuisson, et donc difficile à
utiliser pour la nourriture ordinaire.
Cependant, dans des situations particulières
telles que la réception d’hôtes,
les fêtes, ou le week-end, le poulet
et le mouton sont souvent préférés au
bœuf.
Les principales attentes des consommateurs
sont d’ordre qualitatif et sanitaire.
Ils souhaitent en effet avoir une
viande fraîche, tendre, savoureuse avec
beaucoup de chair et peu de graisse,
d’origine locale (volonté de « soutenir
les producteurs locaux », méfiance
vis-à-vis des viandes importées), de
préférence abattue selon le rite musulman,
et surtout comportant le tampon
du vétérinaire attestant de sa bonne
qualité sanitaire. Cependant, il existe
un décalage entre l’offre de détail et
les attentes des consommateurs : les
conditions d’hygiène dans les marchés
traditionnels restent précaires et les
prix pratiqués très peu différenciés
(les prix des différentes viandes sont
très semblables). Or, une différenciation
par l’hygiène et par la pratique
de la découpe moderne est possible :
une partie des consommateurs semble
disposée à payer plus cher une viande
de qualité. Ce décalage entre les attentes
des acheteurs et l’offre de détail
semble lié au manque de qualification
professionnelle des détaillants, et au
faible pouvoir d’achat de la plupart des
ménages. En effet, pour que l’investissement
dans l’hygiène et la qualité
soit rentable, il faut un débouché assuré,
et donc un nombre important de
consommateurs prêts à payer plus cher
pour une viande de qualité.

Quelques éléments de dynamique de
la consommation de viande à Dakar.

Le niveau de consommation de viande
à Dakar est encore très bas avec à peine
13 kg/habitant/an contre une moyenne
mondiale de 35 kg. Ce marché semble
cependant être dans une bonne dynamique
si l’on considère l’accroissement
continu de la population, qui devrait
entraîner, ne serait-ce que de façon
mécanique, un accroissement du niveau
de la demande.
Le rôle primordial des facteurs
économiques dans les choix des consommateurs
laisse penser que l’amélioration
de la situation économique
du pays (avec le relèvement des salaires
des fonctionnaires, du secteur privé et
de l’informel) devrait favoriser la consommation
de viande. La hausse du
pouvoir d’achat des ménages pourrait
ainsi permettre le développement de
boucheries et de pratiques de découpe
modernes.

Quelques suggestions pour une augmentation
de l’offre.

Une intégration
sous-régionale en Afrique de l’Ouest
serait souhaitable pour approvisionner
Dakar en troupeaux sahéliens et
ainsi renforcer le niveau de l’offre sur
le marché.
L’amélioration de la production nationale
devrait quant à elle porter en
priorité sur les espèces à cycle court
(poulet, mouton) qui semblent mieux
correspondre aux attentes des consommateurs.
À plus long terme, une politique
de modernisation de l’élevage,
tant au niveau des pratiques que des
espèces exploitées, devrait être envisagée
 : amélioration génétique, nutrition,
embouche, lutte contre les
maladies.
Des systèmes de commercialisation
plus efficaces pourraient aussi
permettre une baisse du prix au
consommateur. Cela passe par une
meilleure organisation des marchés,
et la mise à disposition d’informations
sur les marchés, pour permettre aux
producteurs de mieux défendre leurs
intérêts.
Aujourd’hui, la fonction d’épargne
est encore souvent assurée par l’immobilisation
des troupeaux — ceux ci
sont alors consommateurs d’unités
fourragères, mais peu productifs. La
mise en place de marchés financiers
et de systèmes de financement (crédit,
épargne, assurance) fonctionnels
et accessibles à tous pourrait permettre
d’encourager l’épargne monétaire,
plutôt que l’immobilisation des troupeaux.

Satisfaire une demande croissante :
un défi majeur pour l’Afrique de
l’Ouest.

Dans les pays en développement,
la tendance à la hausse de la
demande en produits d’élevage, déterminée
par une urbanisation croissante
et par les changements alimentaires qui
y sont associés, devrait se poursuivre
au cours des prochaines décennies. Au
vu des prévisions démographiques de
la FAO et des évaluations disponibles
sur l’évolution de la production, il faudrait
déjà une augmentation de plus
d’un tiers de la production sur les 15
prochaines années pour satisfaire la
demande à son niveau actuel.
En Afrique de l’Ouest, le défi majeur
reste de réussir à nourrir convenablement,
en produits d’élevage, une
population de plus en plus nombreuse,
fortement urbanisée, mais relativement
pauvre. Mettre en adéquation
l’offre et la demande, tout en tenant
compte des nouvelles exigences des
consommateurs, impose d’accroître
la productivité et la production des
ressources animales, de moderniser
les filières nationales, et d’intensifier
le commerce sous-régional du bétail
et des produits animaux.

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